تعرف على نشأة الزبدة المارجرين في "فوكس العربية"
يعرفنا اليوم الشيف أحمد بكار، على نشأة الزبدة المارجرين وأنواعها من خلال مطبخ "فوكس العربية".
نشأت المارجرين مع اكتشاف مايكل أيوجين شيفرول عام 1813 لحمض المارجريك (تم تسميته نفسه بعد الرواسب اللؤلؤية للأحماض الدهنية من اليونانية μαργαρίς، -ρῖτης أو μάργαρον (مارجريس، - îtēs مارجارون)، والتي تعني محار اللؤلؤ أو لؤلؤي.
وفي ذلك الوقت لاحظ العلماء حمض المارجريك، مثل حمض الأوليك وحمض الأستيرك، كواحد من الأحماض الدهنية الثلاثة والتي تكون مجتمعة معظم الدهون الحيوانية.وفي عام 1853، قام الكيميائي الألماني الهيكلي، ويلهلم هاينريش هاينز بتحليل حامض المارجريك ببساطة كمزيج من حمض الأستريك والغير معروف سابقًا حمض البالمتك.
وفي عام 1869، عرض مبراطور فرنسا لويس نابليون الثالث جائزة لأي فرد يمكن أن يصنع بديلًا مرضيًا للزبدة ويكون مناسب للاستخدام من قبل قوات الجيش والطبقات المتدنية استجابه الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج موريس لنداء نابليون الثالث لانتاج بديل الزبده اخترع مادة أسماها أوليومارجرين، والتي تم تقصير اسمها للإسم التجاري مارجرين المسلى وهو عباره عن دهن انتج كبديل للزبدة خلال الحرب الفرنسية الروسيه (1870)
وقد اعتقد هذا العالم أن دهن الجسم يتحول إلى دهن الذبدة في ضرع البقرة، لذلك قام بخلط دهن البقرة ذات نقطة الانصهار الواطئة OLEO OIL مع الحليب وأنسجة من الضرع المفرومة، وتمكن من إنتاج دهن يشبه الزبد.
والـ"OLEO OIL" له خاصية الانصهار في درجه حرارة الجسم تقريبًا بحيث يتجول إلى الصورة السائلة بالفم كما هو الحال بالزبد.
وحصل ميج موريس على براءة الاختراع عام 1869 وقام بتوسيع عملية التصنيع الأولية من فرنسا ولكنه لاقى القليل من النجاح التجاري.
وفي عام 1871، باع براءة الاختراع للشركة الهولندية "جورغنز"، وهي الآن جزء من شركة يونيليفر.
وفي مقدمة عام 1877، نصت قوانين الولايات المتحدة على منع بيع وعرض المارجرين وبحلول منتصف 1880، وضعت الحكومة الفيدرالية الأمريكية الضرائب بمقدار اثنين سنتا للرطل الواحد كما أن المصنعين يحتاجوا إلى ترخيص لتصنيع أو بيع المنتج. وبدأت الولايات الفردية في تطلب علامة واضحة للمارجرين بدأ منع اللون، الذي صاغه لوبي الزبدة، في الألبان في كلًا من نيويورك ونيو جيرسي.
وفي كندا، حظرت المسلي في الفترة من 1886 حتى عام 1948 وإن كان هذا الحظر قد رفع مؤقتا من عام 1917 حتى عام 1923 بسبب النقص في منتجات الالبان ومع ذلك، انتجت المسلي الغير مصرح بها في مستعمرة بريطانية مجاورة لمقاطعة نيوفوندلاند من زيت الحيتان والفقمة والسمك من قبل شركة نيوفاوندلاند للزبدة والتي، في الواقع، تنتج الزبد فقط) وكانت مهربة إلى كندا حيث كانت تباع على نطاق واسع بنصف ثمن الزبدة. رفعت المحكمة العليا في كندا الحظر عن المسلي في عام 1948 في إسناد المارجرين.
وفي عام 1950، ونتيجة للحكم القضائي بمنح الأقاليم الحق في تنظيم المنتجات، تم تنفيذ الكثير من القواعد في كندا فيما يتعلق بلون المسلي مطالبة أن يكون اللون اصفر أو برتقالي في بعض المحافظات أو عديم اللون في مناطق أخرى وبحلول عام 1980، رفعت معظم المقاطعات القيود المفروضة ومع ذلك في مقاطعة أونتاريو لم يكن من القانوني بيع المارجرين الملون بالزبدة حتى عام 1995 وقامت كيبيك، وهي آخر مقاطعة كندية تنظم تلوين المسلي بإلغاء قانونها الذي يتطلب أن يكون المسلى عديم اللون في يوليو 2008.
يحضر المارجرين بالوقت الحاضر من مجموعة متنوعة من الزيوت والدهون مثل OLEO OIL وLARD والدهون المهدرجة لزيت بذور القطن وفستق الحقل والسمسم والنخيل، وعمومًا يجب استخلاص وتكرير الزيوت والدهون بعناية لتكون بالنهايه نكهة الناتج النهائي من المارجرين مصدرها الحليب وليست من الزيوت والدهون.
تطوير الزبدة
كانت المادة الخام الرئيسية في الصيغة الأصلية للمسلي هي دهون لحوم البقر المشتقة من زيت وسرعان ما أدى النقص في الامدادات إلى إضافة الزيوت النباتية وكان يتم انتاج المارجرين بين عامي 1900 و1920 من مزيج من الدهون الحيوانية والزيوت النباتية المهدرجة والغير مهدرجة وفى عام 1950 تحول المصنعين إلى الدهون النباتية بالكامل.
وفي منتصف 1960، ألقى تقديم اثنين من المزيج الأقل بين زيت الزبدة والزيوت النباتية في الدول الاسكندنافية، التي يسمى لا تليجوم وبريجوت، بظلاله على موضوع ماينبغى ان يسمى "مارجرين" وبدأ المناقشة التي أدت إلى تقديم مصطلح "سبريد الزبدة وفي عام 1978، تم تقديم منتج يحتوي على دهون بنسبة 80 % يسمى كرونمصنوع بواسطة تماوج مزيج من الكريمة اللباني والزيوت النباتية، في أوروبا وفي عام 1982، تم تقديم مزيج من الكريم والزيوت النباتية يسمى كلفر في المملكة المتحدة من خلال مجلس تسويق الحليب".
ويعتبر قوام المارجرين ذا أهمية بالغة الجودة، فيجب أن ينصهر المارجرين بالفم كما هو الحال بالزبد، ويجب أن يكون لدني القوام نوعًا ما في حرارة الغرفة بحيث يكون سهل النشر ويكون صلب في درجات حرارة الثلاجة.
أنواع المارجرين:
مارجرين المائدة
وهذا النوع نفسه ينقسم إلى الأنماط التالية:
مارجرين المائدة العادي: هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير يصل الوسط المائي في هذا النوع إلى -16% .
مارجرين الخفق: وهو يشابه النوع العادي باستثناء ضخ من 10-14% من النيتروجين السائل قبل مروره على وحدات الصنيع بغرض إكسابه النعومة المميزة لهذا النوع
مارجرين الثلاجة: هذا النوع يكون قابلًا للفرد عند استخدامه مباشرة من الثلاجة عند 5م ولذلك فهو يحتوي على زيت سائل 40-70%، وتختار الزيوت الداخلة في التصنيع وكذا عمليات التصنيع نفسها بعناية عند تصنيع هذا النوع،وتعتبر عملية البلورة السريعة والعجن الشديد ضروريتين. ويعبأ هذا النوع في أنابيب ويستخدم غالبًا في التحمير.
المارجرين الصحي
يتم إدخال زيت من الزيوت المحتوية على الأحماض الدهنية الأساسية بنسبة كبيرة في تركيبه خاصة الزيوت التي تحتوي على نسبة مرتفعة من اللينوليك أسيد، بحيث لا تقل نسبة هذا الزيت في الخلطة عن 40 مع إضافة ألفا توكوفيرول.
ومن الزيوت المستخدمة لهذا الغرض زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس النسبة العالية من الزيت السائل تنتج مارجرين طريًا. ويجب أن يحفظ باردًا خاصة إذا أضيف إليه كلوريد الصوديوم والذي يسرع من عملية الأكسدة ويستعمل هذا النوع غالبًا في التحمير.
مارجرين الفرد منخفض الطاقة
يحتوي هذا المنتج على نسبة منخفضة من الدهن حوالي 40% ويمكن ان يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأساسية، وهذا النوع يصنع على أنه مستحلب ماء زيت على الرغم من أن نسبة الزيت فيه أقل من 50% وهو ما يحتاج لتقنية خاصة، ويستعمل أساسًا للفرد على الخبز ولا يصلح للتحمير .
مارجرين الخبيز
يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
مارجرين الفطائر
يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش " يتميز بسهولة الذوبان في الفم
مارجرين القلي
مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح المنتج الغذائي اللون والنكهة المميزين.يَجِبُ أَنْ يَبْقى مستقرًا في درجاتِ الحرارة ل 180 °م للفتراتِ الطويلةِ مِنْ الوقتِ بدون رَشّ أَو تدخين.
تركيب الخلطة الدهنية للمارجرين والعوامل المتحكمة فيها
بصفة عامة؛ يوجد الكثير من الزيوت التي تدخل في خلطة المارجرين، ومن أشهرها زيت النخيل ومشتقاته وزيت نوى النخيل وزيت جوز الهند وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وعباد الشمس وزيت الريب منخفض حامض الإيروسك، بالإضافة إلى زيت السمك وبعض الشحوم الحيوانية.
تعبئة المارجرين
يمر المنتج من وحدات التبريد إلى أنبوب الراحة حيث يظل المستحلب به في حالة ثبات حتى يتماسك المنتج تمامًا وبما يسمح بالتعبئة في قوالب أو باكتات صغيرة. أما في حالة تعبئة المارجرين في أنابيب فيعبأ وهو في حالة سائلة أو شبه سائلة.
تقسية المارجرين
يتم تقسية مارجرين القوالب عند درجة حرارة 27 ٥م لمدة 24-48 ساعة أما مارجرين الأنابيب الرخو فعادة ما يقسى عند 7 ٥م لمدة 24 ساعة أو أكثر بما يتيح الفرصة لتمام النمو البللوري.
الزبدة هي الأعلى في الدهون المشبعة والكوليسترول من بين جميع أنواع الدهون الحيوانية ومن الحكمة تجنب تلك الدهون الحيوانية المشبعة في الحالات المرضية (مثل السمنة والسكري وارتفاع الدهون الثلاثية والكوليسترول وأمراض القلبي الزبدة المارغرين أو السمن الصناعي من الممكن ان تكون هي المسؤوله عن انتشار أمراض القلب والشرايين.
