بالصور.. طريقة تدخين اللحوم في "فوكس العربية"

يقدم الشيف شريف إبراهيم، من خلال مطبخ "فوكس العربية" طريقة تدخين اللحوم.

وتدخين اللحوم هو أقدم طرق طبخ اللحوم، وهي طريقة خاصة ومميزة، حيث ينضج ينضج اللحم على حرارة الدخان، وليس بحرارة النار، وهي عبارة عن تعريض اللحوم لبعض أنواع الأدخنة الناتجة عن حرق بعض أنواع الأخشاب والتي لها تأثير قاتل ومطهر للميكروبات وتكسب اللحوم طعم مميز.

ويتم التدخين داخل غرفة مغلقة في درجة حرارة منخفضة وببطء، وهي طريقة كانت تحول دائمًا دون تلف اللحوم في فترة ما قبل الأجهزة الكهربائية.

وهناك نوعان من التدخين هما:

طريقة تقليدية وعتيقة وهى الأفضل.

وطريقة أخرى حديثة وهى جيدة جدًا ولكنها مختلفة قليلا في الطعم.

"الطريقة التقليدية"
يوضع اللحم على التماس مباشر مع الدخان الذي تتراوح حررته بين 60-90 درجة مئوية، وهي درجة حرارة تحفظ طازجة ونكهة اللحم لفترة طويلة بعد أن يبرد اللحم.

يذكر أن نارًا من أخشاب مختلفة تعطي لحما مدخنا بنكهات مختلفة، وهنا يجب الانتباه إلى أن خشب الزيتون الأخضر يمنح طعمًا مرًا للحم المدخن، في حين تمنح أخشاب التفاح والكرز طعمًا مع نكهة ببعض الحلاوة.

"الطريقة الحديثة"
في هذا النوع من تدخين اللحوم يتم الفصل بين موقدة النار وبين الطبقة التي يتواجد اللحم بها.

يبرد الدخان بدرجة حرارة 40 مئوية، وهنا لا يتم طبخ اللحم، إنما تبقى الرائحة والطعم فقط.

والتدخين بهذه الطريقة بطيء وقد يستغرق عدة أيام والعملية متعلقة بحجم كتلة اللحم التي نريد تدخينها.

طريقة العمل ومكونات خليط التدخين:

إناء ماء وقطعة من خشب الفواكه.

قطع من اللحم حسب الحجم والاختيار.

خليط البهارات المكون من ملح سكر بنى شطة فلفل أحمر فلفل أسود ورق لاورى حبهان وروزمارى، أو كما تحب من التوابل المحببة لديك.

صلصة باربكيو وصويا وكاتشب وخل.

يتم خلط اللحم بخليط البهارات ويترك مدة نصف ساعة.

ثم يتم دهن اللحوم بالصلصة.

ثم يرش ثانيًا بخليط البهارات.

فى فرن المنزل توضع قطعة الخشب فى الأسفل جانبيًا وفى المنتصف يوضع إناء الماء الساخن وفى المنتصف صينية فارغة. 

ترص قطع اللحم على الشبكة الحديدية فى أعلى الفرن.

ويغلق الفرن وتكون درجة الحرارة 170 حتى نضوج اللحم.

تخرج قطع اللحم وتدهن بالصلصة مرة تالية وتبرد. 

هى الآن صالحة للطعام أو للحفظ، ويجب مراعاة أن يكون اللحم بغير دهن أو شحم.